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没有乾隆时期,就没有今天的辣椒横扫中国
2019-11-08 18:56:38   来源:章良资讯   阅读量:2497

 可以说,没有乾隆年代的人口爆炸,辣椒是不会这么快扩散于中国的,从这个角度而言,说乾隆是“中国辣椒之父”也不为过。欧洲人的地理大发现带来了美洲的玉米、红薯、土豆,这是食物支撑了乾隆时代的人口大爆炸,人口...

在过去的20到30年里,辣椒和川菜一直像诸葛亮一样。在《模范教师》一书问世之前,它很容易就统一了中国人的口味。根据最近的一些数据,即使是喜欢甜食的苏州和上海,也成了辛辣食物的忠实聚集地。据说杭州的川菜餐馆超过了杭州菜,辛辣食物已经成为广东菜外卖的新宠。

火灾发生时,四川和其他西南地区的人们突然有了不同的历史感。他们渴望证明当地人有悠久的辛辣食物历史。或者他们需要去除湿气来证明辛辣食物注定要成为“天子”。当他们开始做的时候,他们变成了辣椒的一种神秘主义。他们相信,我们都相信。“湖南人不怕辛辣的食物,贵州人不怕辛辣的食物,四川人不怕辛辣的食物”,辛辣的食物因此上升到国家水平。

幸运的是,我最近碰巧看到曹禺先生的《中国辣味史》和兰勇先生的《中国川菜史》,把辣味和辣味带回了世界。

《中国辛辣食品的历史》,曹瑜著,出版社:巴斯北京联合出版社,2019年

《中国川菜史》,兰勇著,出版社:四川文艺出版社,2019年

这两本书的共同观点是辛辣食物是一种新现象。中国人吃辛辣的食物只有一两个世纪的时间,许多历史悠久的经典川菜发明并流行也只有几十年。

辣椒进入中国还不算太晚。中国吃辣的历史认为是在16世纪下半叶,即明朝中后期。辣椒最早的相关记录是在1591年。有趣的是,在康熙以前,辣椒不是一种食物(调味品),而是一种外来观赏植物。

至于辣椒进入中国的途径,中国辛辣饮食史认为,西班牙或葡萄牙是第一个将辣椒带入广东、浙江和福建沿海地区的国家。简而言之,辣椒哪里都不吃。在中国记录辣椒的三份文献中,有两份是杭州人写的。因此,四川、重庆、湖南和湖北的人们在见到杭州人时,不妨多尊重杭州人,更不用说杭州人发明了杭州红辣椒。

胡椒进入中国的前100年可以说是孤独的,徘徊在观赏花卉和草药之间,从未找到它的确切位置。根据《中国香料食用史》,直到康熙中期辣椒才开始进入中国饮食,但食用的地理范围很小,“仅限于黔东山区和湘黔边境”。

四川人也不必感到委屈。在那个时代,尽早吃辣椒可能意味着这种材料更加稀缺。《中国香料食用史》和《川菜史》都认为辣椒是贵州最早食用的,这与该地区缺盐有关。胡椒可以代替盐!

然而,这种物质短缺的逻辑几乎贯穿了胡椒早期传播的历史。中国人开始广泛食用辛辣食物的时间是在清朝嘉庆年间(1796-1820)。然而,原因与干旱的时间密切相关——正是在干旱期间,中国人口从大约1亿飙升至3亿。虽然玉米、红薯、土豆等“美国高产作物”有效支撑了人口爆炸,但根据曹禺在中国辛辣食品历史上的说法,人口的快速增长导致农民使用越来越多的土地作为主食,蔬菜等副食品的土地也迅速减少。辣椒,作为一种土地少、土地少、调味副食品产量高的土地,越来越受到小农户的青睐

你看,西南地区开始喜欢吃辣椒,这与所谓的潮湿天气无关,因为缺少材料。

不仅如此,如果我们还记得20世纪80年代和90年代的一些生活场景,我们应该知道辣椒酱,像泡菜一样,对一个没钱买蔬菜的家庭来说是多么珍贵。我清楚地记得,20多年前我上大学的时候,我的同学有时会在食堂里玩一顿饭和一种便宜的蔬菜,甚至玩一碗免费的汤而不是买蔬菜,然后用辣椒酱来吃。最糟糕的是,只要有辣椒,如此简陋的饭菜就会有光泽和味道。

可以说,如果没有甘龙时代的人口爆炸,辣椒就不会这么快传播到中国。从这个角度来看,说甘龙是“中国辣椒之父”并不算过分。

欧洲的地理发现从美国带来了玉米、红薯和土豆。这是支持甘龙时代人口爆炸的食物。人口爆炸导致了辣椒在中国的流行。然而,我们不应该忘记辣椒也是地理发现的产物。因此,我们可以说美国的玉米、红薯和土豆帮助美国的辣椒来到了中国的餐桌上。来自美国的农作物兄弟是真正的近亲。

根据《中国辛辣饮食史》,20世纪初,中国辣椒已经形成了以贵州为地理中心的“长江中上游热区”。

然而,即使在这个时候,即使是在西南部的重辣地区,你也不能说辣的食物已经成为一种时尚,因为正是附在辣椒上的“物质短缺基因”决定了辣椒仍然是一种“普通人的食物”,在这个时候很难摆上餐桌。更直白地说,是农村穷人吃的食物,像各种泡菜一样,很难去参加城市宴会,成为真正意义上的“大众口味”。

曹禺的祖母回忆说,民国时期,长沙餐馆的菜肴大多不辣,即使少量的红辣椒被用作装饰品。相反,老餐馆里最突出的味道是“甜而腻”,而且“乡下人进城多了(长沙)”就变得辣了。

成都也是如此。早在民国初年,餐馆的主要风味是“鲜香”。在20世纪30年代著名的餐厅“阿姨宴”中,最受欢迎的菜肴是煮卷心菜、樟茶鸭、蝴蝶和海参。

兰勇还在《中国川菜史》中查阅了大量晚清川菜食谱。在2500多种菜肴中,只有不到12种,不到1%,明确使用辣椒作为主要调味品。我认为在中国任何一个声称不吃辛辣食物的地区,辣椒在食物中的比例都远远超过1%。

不过,兰勇认为,如果我们只遵循菜单的逻辑,我们可能会低估辣椒在清末民国时期对川菜的影响,但即便如此,有两件事基本可以肯定:辣椒很少用于高端宴会;即使考虑到村落,清末民初的整体辛辣食物水平也相对较弱。

在我看来,中国川菜历史上最有趣的事情是考察当前经典川菜的生产时间和流通过程。读完之后,你仍然会发现这些以辛辣食物为特色的经典川菜的制作时间甚至比辛辣食物的流行还要晚。例如,“川菜之王”会国儒最早是在光绪年间的宣彤元年被记载下来的。如果宫保鸡丁排除了那些传说,那么它在20世纪20年代后的食谱中就首次出现了。鱼香肉丝生产于民国初年,直到20世纪20年代。煮猪肉片直到1960年左右才出现在食谱中。夫妻肺片是20世纪30年代在成都街头制作的...甚至麻婆豆腐,可能是最“成熟”的川菜,直到1886年左右才出现。

最有趣的是对重庆火锅的考证。兰勇指出,虽然重庆火锅起源于晚清的一位船夫,但直到1912年,重庆第一家固定火锅餐厅才正式开业,名为“白乐天”。20世纪40年代,火锅餐厅在重庆达到顶峰,但令人尴尬的是,最著名的毛肚火锅来自一家咖啡店——汉宫咖啡店。

20世纪70年代末兰勇来到重庆工作时,还没有“重庆火锅”这种东西。直到20世纪80年代初,重庆火锅才开始出名并风靡全国。然而,重庆火锅不应该骄傲。鸳鸯锅等“分”的方法不是重庆火锅发明的。它发明于康熙时期的北方火锅。

有趣的是,《中国川菜史》说,在川渝火锅发展史上,火锅并不总是辣的。除了“重庆火锅”学派之外,“青塘混合火锅”学派也出现在清末民初。它一直保存在民间,但现在被辉煌的重庆火锅所覆盖。

吃辛辣食物的最大转折点是,在过去的几十年里,辣椒不仅从“长江中上游的辛辣地区”席卷全国,还伴随着人类历史上最大的移民潮之一。更令人惊讶的是,辣椒已经从中低阶层的“稀缺时代的产品”升级为一种民族美食。

你看不到,就在此时此刻,有多少豪华车停在火锅、串菜和川湘飞餐厅的门口,川湘飞餐厅被认为是长假的最佳享受之一。

(来源:微信公众号)

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